January 27th, 2011

хотей

Об общественном питании

По следам поста у solodushka, которая интересовалась в своем ЖЖ, когда же в этой отрасли будет у нас порядок.

Полагаю, что никогда, и вот почему:

1. Менталитет рестораторов: не обманешь -- не продашь. История тянется с 15 века, по меньшей мере (см. мемуары иностранцев, посещавших Москву при Иоанне Грозном). По сути, ничего не изменилось.
2. Менталитет публики: за границей бывают регулярно менее 10% населения, причем большинство -- в пляжных отелях "олл инклузив" в Турции и Египте, не выходя с территории. Как они себя там ведут -- можно много прочитать в Интернете. Кроме всего прочего, эти люди никогда не обедали вне отеля, и что такое вкусная, хорошо приготовленная еда -- просто не знают.
3. Покупательная способность публики: без комментариев.
4. Феодальное государство, построенное по принципу кормления чиновников: что охраняем, то имеем. Отсюда нереалистичные цены, в которые владельцы вынуждены забивать все свои риски.
5. Отсутствие настоящей конкуренции среди заведений: их тупо мало даже в Москве. В Средиземноморье кафе, рестораны и таверны тянутся сплошной полосой вдоль всех домов.
6. Недостаточное собственное производство хороших продуктов в России, отсюда высокие цены на них -- при нормальной цене хорошее качество получить практически невозможно.
7. Отсутствие свежих продуктов многих категорий, особенно рыбы и морепродуктов.

Хочу, впрочем, отметить, что первые два фактора важнее всего. В некоторых странах (Греция, Малайзия, Таиланд и пр.) хозяева, они же чаще всего персонал заведения, искренне радуются клиенту и относятся к нему именно как к гостю, для них дело чести -- чтобы клиенту было приятно, чтобы он получил удовольствие от посещения. В Испании же, например, отношение персонала к клиентам мало отличается от российского: выжать побольше, обслужить с кислой миной, не уделять внимания, обсчитать -- в порядке вещей. Разве что не хамят.