October 17th, 2006

хотей

Три слова о греческой кухне

Я, как известно, люблю пожрать.
Для меня хорошая еда -- один из самых важных факторов, которые определяют, удался отдых или нет. Отдыхать надо на Средиземном море -- еще и потому, что в его окрестностях родились лучшие национальные кухни мира.

Греческая к ним тоже относится, хотя она, конечно, не принадлежит к тому, что называется haute cuisine. Греческая кухня -- преимущественно крестьянская, то есть она простая, и не знает замысловатых соусов и способов обработки продуктов. Главное -- все должно быть очень свежим, и всего должно быть МНОГО.

На отдыхе важно не ошибиться с выбором заведения и блюд в нем, а это бывает непросто. Хорошо одно: в Греции у вас нет шансов получить пищевое отравление, все продукты будут свежими. Барашек бегал еще утром, в худшем случае вчера. Огурцы и помидоры неказисты, но дозрели на грядке, а не в ящиках. Рыбу или каракатиц выловили несколько часов назад (здесь, впрочем, есть нюансы).

Другое дело, как все это приготовят. Здесь возможны варианты, и это создает риск. Обидно ошибиться и не получить ожидаемого удовольствия.

Так вот, чтобы это не случилось, запомните три ключевых слова: дзадзики, сувлаки и хориатики салата. Если вы закажете в греческой таверне или ресторане эти три блюда -- вы не ошибетесь, будет доброкачественно и вкусно.

Хориатики салата -- это значит "салат по-деревенски", это по идее тот самый "греческий салат", который можно заказать и в Москве. Только в Москве вы получите жалкое подражание, не дающее никакого представления о настоящем греческом салате.

Прежде всего, хориатики салата -- всегда огромное блюдо, и заказывать его следует на двоих. Если вы съедите его в одиночку, больше ничего вы есть уже не сможете, просто не поместится. В Москве же вам дадут крошечную тарелочку, которой хватит на один укус.

Хориатики салата состоит из помидоров, огурцов, лука, сладкого перца или листьев салата, и сыра фета (брынзы). Важно, что всё это должно быть посыпано сушеным розмарином и обильно полито оливковым маслом. В Греции обычно ингредиенты нарезают крупными кусками и кладут в большую миску слой за слоем, а фету одним большим куском помещают сверху. Каждый выкладывает себе на тарелку то, что ему нравится, и перемешивает самостоятельно.

Хориатики салата готовится по-разному не только в разных частях Греции, но и в разных ресторанах, хотя различия не очень велики и сводятся к наличию или отсутствию листового салата (на Крите он есть, а, скажем, на Родосе -- это редкость), сладкого перца (здесь все наоборот), а также к использованию разных сортов феты.

К салату подают много свежего хлеба. В принципе, такой салат с хлебом мог составлять весь обед греческого крестьянина где-нибудь в глухой деревушке.

Но чтобы получить от него настоящее удовольствие, надо есть его с дзадзики.

Об этом, впрочем, в следующем посте.
хотей

Три слова о греческой кухне -- продолжение 1

Маленькое лингвистическое уточнение: ударения здесь и далее будут обозначаться полужирным шрифтом.
Так вот, хориатики салата выглядит, например, так:
161,95 КБ


Собственно предмет обсуждения -- в треугольной миске. Отчетливо видно, что брынза (фета) посыпана розмарином. Это ВАЖНЫЙ признак настоящего хориатики салата, в отличие от подаваемого в Москве "греческого". Не поддавайтесь на дешевые подделки!

На заднем плане хорошо заметна хлебница с типичным для данного блюда количеством свежего хлеба. Между нею и хориатики салата находится маленькая мисочка с тарамосалата -- совершенно особенным блюдом, аналогов которому в русской кухне найти невозможно. В междунородной -- если исходить из вкуса -- он напоминает соус "тысяча островов", хотя гораздо вкуснее. В англоязычных меню в греческих тавернах этот салат часто обозначается загадочным "salad of fish eggs", что значит "салат из рыбьих яиц". На самом деле его делают из икры средиземноморской рыбы. Вещь очень неплохая, но в ограниченных количествах. Если вы закажете тарамосалата как отдельное блюдо, боюсь, даже вдвоем вы осилить его не сможете.

Обратите внимание, что на снимке тарамосалата окружен маленькими хлебцами, посыпанными кунжутом. Это типично критские сухие (почти как сухарики) хлебцы (снимок сделан на набережной Ханьи). Берете хлебец, макаете в тарамосалата, набирая обильно и щедро, и погружаете в свою дымящуюся пасть.

Замечу в скобках, что упомянутый тарамосалата с хлебцами заказан не был и представлял собой (довольно типичное для -- по крайней мере островной Греции) предложение "от заведения". Кстати, не обольщайтесь: оно будет включено в счет под невнятным названием "ковер" или "куверт".

Слева на снимке, ближе к фотографу, находится бокал с химос портокали, или апельсиновым соком. Почти везде, если вы закажете химос портокали, вам его подадут свежевыжатым; исключение -- отели, в особенности "олл инклюзив". В Греции растут и вызревают отличные апельсины. По виду они совершенно отвратительны: желто-зеленые плоды, часто с дефектами, неправильной формы... Кажется, что они незрелые и невкусные. Это обман зрения. На самом деле апельсины очень сладкие и спелые, и только попробовав их, можно понять, чем отличается плод, сорванный с ветки, от плода, дозревшего в ящике под искусственной атмосферой.

На совсем заднем плане -- бокал лефко ксиро краси, то есть белого сухого вина. Если вы заказываете лефко (или коккино, то есть красное) ксиро краси -- вам подадут домашнее вино, приготовленное в соответствующей местности. Чаще всего это лучший выбор (опять-таки, исключение составляют отели "олл инклюзив" и -- особенно -- пафосные туристсткие рестораны).

Воду во многих ресторанах подают бесплатно, если вы заказываете что-то еще.

И -- не забывайте про дзадзики, о которых речь в следующем посте!