Неполиткорректный виртуал (pascendi) wrote,
Неполиткорректный виртуал
pascendi

Category:

О ресторанном бизнесе, и не только

Екатеринбургский ресторатор andreysemenov, организовавший в городе две популярных пироговых точки, вдруг резко поменял меню, предложив вместо пирогов весьма изысканные "сеты" совершенно необычного стиля, вида и вкуса (подробности см. в его ЖЖ, там на этот счет было несколько постов в последние месяцы).

Я с ним вступил в дискуссию, часть которой считаю целесообразным продублировать здесь.

Существует ровно два способа увеличить доходность бизнеса в абсолютной величине:
1. Уйти в "демократичный" сегмент, то есть снизить маржу до приемлемого минимума и за счет этого упасть по цене так, чтобы привлечь большую массу покупателей (это привлечение, естественно, связано с определенными издержками).
2. Уйти в "премиальный" сегмент, то есть ориентироваться на состоятельных покупателей и предлагать им "эксклюзивный" продукт по недемократичной цене с недемократичной маржой (привлечение состоятельных покупателей также связано с издержками, но меньшими по масштабам).

Как мне кажется, Андрей переходит из первого варианта во второй, при этом для меня (но не обязательно для него) не ясно, есть ли в Е-бурге достаточное количество "премиальных" клиентов и готовы ли ВСЕ они идти именно к нему :-)

Демократичность/премиальность -- это условные обозначения разных подходов к формированию массы прибыли. Ключевой вопрос здесь -- размер целевой аудитории в имеющейся популяции. Демократичный сегмент ориентируется на массовую публику с небольшими деньгами, там важно, чтобы в заведение приходило как можно больше народу; премиальный -- на людей со средствами, там важно, чтобы для этой категории были какие-то "фишки", позволяющие ей демонстрировать престижное потребление.

Между ними, конечно же, есть куча полутонов. И мне пока не очень понятно, в какой именно полутон Андрей хочет попасть.

Пока я по его изысканным сетам вижу ориентацию на "чистую публику", которая ходит в заведение не для того, чтобы просто поесть, а как на культурное мероприятие. Это сразу отсекает "массу" и сокращает целевой сегмент (поскольку на культурные мероприятия ходят далеко не каждый день, в отличие от приема пищи). Вот мне и интересно, из кого состоит и какого размера данная целевая аудитория в Екатеринбурге.

Сам Андрей пишет:
Мы не "гурманское" место. Просто необычная вкусная еда. И при этом понятная. Не знаю, как у вас, в Ебурге ресторанов, пытающихся сделать что-то вкусное и при этом свое, почти нет. "Гурманские" довольно часто просто делают средние блюда по конским ценам.

И правильно делают (с точки зрения бизнеса, разумеется). Потому что люди ходят в "гурманские" не за вкусной едой, а чтобы отделить себя от "обычной публики". Это статусное потребление. Поэтому цена там ДОЛЖНА быть "конской" (чтобы не приходили какие-нибудь слесаря с получки или преподаватели вузов), антураж должен отвечать среднему вкусу состоятельных людей данной конкретной местности (а не тонкому вкусу владельца), а еда должна быть такой, какую эти состоятельные люди ожидают увидеть и к какой привыкли. И это будет, скорее, меню отеля 5*, чем ресторана с 3*, но Мишленовскими или молекулярная кухня.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments