Длительное наблюдение (в качестве клиента) за теми ресторанами, которые лично мне кажутся хорошими (и в которые я хожу регулярно) в Москве и пяти-шести странах Европы и Азии показало, что (в порядке убывания важности): - хороший ресторан -- это обычно СЕМЕЙНЫЙ ресторан. Не в плане формата, а в смысле -- весь персонал, может быть, за небольшим исключением, принадлежит к одной семье (или, в меньшем количестве случаев, работает на кооперативной основе, то есть работники являются совладельцами). Почему? Да все очень просто: у них отсутствует понятие "зарплата" как явление. Люди работают не за то, чтобы получить фиксированную зарплату плюс часть от чаевых, а на общую прибыль заведения, которая потом используется (в том числе) для удовлетворения их личных нужд; - хороший ресторан -- это место, где к клиенту относятся так, как будто это сосед из маленькой деревни, от мнения которого зависит репутация и успех бизнеса. Встречают с улыбкой, если приходишь второй раз -- узнают (нас узнавали и через ГОД С ЛИШНИМ после первого и ЕДИНСТВЕННОГО посещения, причем официантка -- она же хостесс и жена хозяина -- помнила, за каким столиком мы сидели). Помнят, что заказывал, какое вино предпочитаешь, и т.п.; - хороший ресторан -- это заведение, в котором блюда вкусны, добротны и стабильны по качеству, причем лучше, если они близки к домашней пище. Должны быть "изюминки" -- блюда, которые особенно хороши именно в этом ресторане, даже если во всем городе все рестораны готовят примерно одно и то же (случай Болгарии, где меню практически одинаковое ВЕЗДЕ, и, отчасти, Греции). Российские "бизнес-ланчи" -- как правило, отстой и вариант институтской столовой, идут именно за неимением чего-то другого. Хороший ресторан -- это не заведение для grands gourmets, а место, куда ходят не реже, чем каждые выходные, и не только поесть, но и пообщаться с владельцем и/или персоналом. Да, можно открыть пафосный ресторан с четырехзначным ценником за основные блюда, белыми крахмальными скатертями, серебряными приборами и т.п. Я как-то водил в такой жену. Только: - мы были там одни; - потом мы пошли в ближайший фудкорт, чтобы, черт возьми, наконец-то поесть :-)